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[정의]
소고기나 사슴고기를 칼로 짓두드려 양념하여 반대기를 지어 말린 포.

[개설]
편포(片脯)는 다진 쇠고기를 간장·꿀·설탕·후춧가루·참기름으로 양념한 후 넙적하게 네모 모양을 만들어 말린 것이다. 왕실 행사에 쓰였다. 편포 중에 칠보편포(七寶片脯)와 대추편포(大棗片脯)가 있는데 칠보편포는 고기를 동글납작하게 빚어 가운데 잣 7알을 고르게 박고, 대추편포는 양념한 고기를 대추알 모양으로 빚고 끝에 잣을 박아 말린 것으로 찬이나 안주로 쓰인다.

원래 포(脯)는 고기를 얇게 저미거나 다져서 양념하여 모양을 만들어 햇볕에 말려 두고 먹는 저장 음식 중의 하나이다. 소고기 포는 조리법과 모양에 따라 산포(散脯)·편포·약포(藥脯)·장포(醬脯) 등이 있다. 포는 그대로 먹거나 참기름을 발라 살짝 구워서 찬이나 안주로 사용했다.

궁중이나 반가와 달리 쇠고기가 귀한 민가에서는 말고기를 말린 마포(馬脯), 개고기를 말린 구포(狗脯), 사슴고기를 말린 녹포(鹿脯), 노루고기를 말린 노루포[獐脯], 꿩고기를 말린 치포(雉脯) 등을 제사에 올렸다.

[만드는 법]
편포는 고조리서에 많이 나오는 것으로 보아 민가에도 널리 알려진 음식임을 알 수 있다. 『규합총서(閨閤叢書)』에는 연하고 기름진 고기를 곱게 두드려 소금으로 간 맞추어 넣고, 기름 치고, 후추·천초·볶은 실깨·잣가루를 한데 섞어 주물러 모양을 반듯하게 만들고 위에 기름을 발라 햇볕에 말려 쓰라고 하였다.

『시의전서(是議全書)』에는 연하고 기름진 소고기를 가늘게 다져서 소금으로 간을 맞추고, 기름·후춧가루·실한 깨 볶은 것·잣가루를 섞어 주물러 모양을 방정히 만들고 위에 기름을 발라 잘 말려 쓴다. 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』의 편포는 고기를 잘게 이겨서 소금·깨소금·후춧가루·참기름 등 양념을 치고 잘 섞어서 반원주 모양으로 기름하게 뭉쳐 만들어 볕에 말려서 2푼 두께로 썰어서 생으로 초장을 찍어서 먹거나 번철에 기름을 바르고 지져서 먹기도 한다.

대추편포는 조자호(趙慈鎬)의 『조선요리법(朝鮮料理法)』에 처음 나온다. 소고기를 힘줄을 빼고 곱게 다져서 진간장·설탕·후춧가루·참기름·소금으로 양념을 간 맞게 해서 대추만큼씩 떼어 대추모양으로 다시 만들어 끝에 잣을 2개 혹은 1개를 박아서 채반에 놓아 꾸덕꾸덕 말린다. 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 고기를 이겨서 양념은 다른 편포와 같이 한다고 하며 간장과 소금을 섞어서 간을 맞추었다.

[연원 및 용도]
조선시대에는 중포나 편포를 지방에서 공물로 올렸는데, 재해 등 사정이 있어 어려울 때가 종종 있어서 다른 것으로 대체하거나 감면하였다. 1434년(세종 16) 천재를 염려하여 하삼도의 노루가 거의 다하여 조포(條脯)와 편포를 갖추어 올리기 어렵게 되었으니 수량을 감하도록 청하였고[『세종실록』 16년 7월 26일], 1624년(인조 2)에는 공물 중 편포는 장만하기 어려우니 대구어(大口魚)로 대용해야 하겠다고 상소하니 왕이 사가(私家)의 제사에도 포해(脯醢)를 쓰는데 편포는 전폐할 수 없고 그 수를 줄이라 하였다[『인조실록』 2년 2월 24일]. 중포나 편포 등 공물은 군인들을 동원하여 사냥을 해 만들어 올리기도 하였는데, 방수(防守)가 우선이므로 진상에서 제외해 달라는 요청도 있었다[『성종실록』 5년 3월 1일]. 1682년(숙종 8)에는 인선왕후의 제사 가운데 매 계절의 중간달인 사중삭(四仲朔)과 절일(節日)·기제(忌祭)에 소용되는 편포 1조의 값을 쌀 2말 값으로 정하였다[『숙종실록』 8년 12월 10일].

편포는 왕족이나 신하에게 하사하기도 하였다[『세조실록』 3년 4월 26일]. 중국에 보내는 진헌물로는 대포(大脯), 편포(片脯), 중포(中脯), 녹대포(鹿大脯), 녹중포(鹿中脯), 녹편포(鹿片脯) 등을 보냈다[『성종실록』 8년 6월 21일]. 중국 사신에게 보내는 식품 중에는 편포가 꼭 들어 있었다[『세조실록』 14년 4월 10일].

[생활·민속적 관련 사항]
민가에서는 신부가 시부모에게 폐백드릴 때 친정에서 편포를 가져갔다. 폐백용 편포는 큰 해삼 모양으로 2개를 빚어 채반에 담아 볕에 널어 말린다. 두꺼워서 속까지 마르지 않기 때문에 반 날것을 쓴다. 쟁반에 담을 때는 나란히 2개를 담고 잣가루를 뿌려서 홍색과 청색의 종이띠를 두른다. 최근에는 고기가 상할 것을 우려하여 번철에 놓고 아주 익혀서 쓴다.

칠보편포와 대추편포는 음식을 괴일 때에 큰 고깃덩어리로 만든 육포 위에 ‘웃기’로 모양을 내는 음식이다. 쇠고기를 곱게 다져 만들었으므로 매우 부드러워 노인들이 즐겨 먹을 수 있었다. 먹을 때에는 참기름을 발라 살짝 구워 냈다.

『조선무쌍신식요리제법』에서 편포는 술안주에 극상등이요, 몸에 유익하고, 비위에 잘 받고, 아무리 먹어도 싫지 않고 이튿날 속이 든든하고, 육회보다 백배 낫고, 이보다 좋은 안주는 없다고 하였다. 겨울에 떠서 채반에 널어 차가운 곳에 달아 두면 겉은 얼고 속은 붉은 채 있나니 술 먹을 때 바로 썰어 진장에 찍어 먹으면 맛이 희한하나 많이 썰어 더운 방에 오래 두면 녹아서 못 쓴다고 하였다.

[참고문헌]
■ 『규합총서(閨閤叢書)』
■ 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』
■ 『조선요리법(朝鮮料理法)』(1938)
■ 윤서석, 『한국의 음식용어』, 민음사, 1991.
■ 황혜성 외, 『이조궁정요리통고』, 학총사, 1957.
■ 황혜성 외, 「궁중의 식생활」, 『한국음식대관』6권, 한국문화재보호재단, 1997.

■ [집필자] 한복진