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[정의]
산꿩 혹은 익히거나 말리지 않은 꿩고기.

[개설]
생치(生雉)는 산꿩으로 수컷은 장끼, 암컷은 까투리, 새끼는 꺼병이라고 한다. 고치(膏雉)라고도 하고 닭과 같은 족속이라서 야계(野鷄) 또는 산계(山鷄)라고도 한다. 특히 겨울철에 사냥한 야생 꿩은 귀한 식품으로 겨울철에 구이와 만두, 떡국 등의 음식 재료로 쓰였다.

[원산지 및 유통]
꿩의 원산지는 아시아 지역인데 아시아 꿩들은 유럽과 북미 지역으로 퍼져 살 만큼 적응력이 뛰어나고 사냥감으로 인기가 높다. 서식처는 평야나 산림의 계곡 또는 낮은 구릉이다.

우리나라 전역 산간지방이나 농경지·초원·나무숲이나 숲 주위에 서식하며, 곡식 또는 지렁이·곤충 등 작은 동물을 먹고 산다. 수컷은 몸길이가 80～90㎝이며, 꼬리와 깃이 40～50㎝인 것도 있다. 깃은 금속광택이 있는 녹색이며 머리 양측에는 귀 모양의 깃털이 서 있다. 암컷은 몸길이가 55～65㎝, 꼬리 깃은 20～30㎝로 짧고, 깃털은 갈색 바탕에 검은색 얼룩무늬가 있다.

꿩고기는 예전부터 겨울철 육류로 귀하게 먹었는데, 8월부터 이듬해 2월까지 먹을 수 있고 나머지 달은 독이 있을 뿐만 아니라 맛이 없다고 하였고, 어린 꿩[兒雉]은 7월에 먹되 뼈가 목에 걸리면 고칠 약이 없다고 하였다. 중종대에는 세자의 아침 수라 퇴선(退膳) 중에서 생치와 식해(食醢) 등을 먹은 하인들이 구토와 복통과 현기증을 일으킨 일도 있었다[『중종실록』 23년 2월 8일].

[연원 및 용도]
제향이나 천신에는 꿩을 올렸다. 그런데 1419년(세종 1) 종묘 제향 한식제(寒食祭)에 산꿩을 올리는 데 폐단이 있어 바치지 말라 하였다[『세종실록』 1년 3월 4일]. 1791년(정조 15)에는 납제(臘祭)에 쓰는 고기를 꿩으로 대신하게 하자고 하였는데, 이때 꿩 1마리의 값을 7전으로 제시하였다[『정조실록』 15년 5월 22일][『정조실록』 15년 2월 20일].

왕과 왕족의 식사에 소용되는 음식 재료를 물선(物膳)이라고 하는데, 『공선정례(貢膳定例)』에는 각 도별로 바치는 공물의 물종과 수량이 적혀 있다. 경기도에서 올리는 명일(明日) 물선 중에는 생치를 정조에 10마리, 단오에 15마리, 동지에 30마리, 탄일에 20마리를 올렸다. 전라도에서는 삭선으로 11월과 12월에 생치를 15마리씩 올렸고, 강원도에서는 11월과 12월에 생치를 15마리씩 올렸다. 함경도에서는 12월에 생치 1마리를 올렸다.

1421년(세종 3)에 각 도에서 진상하는 물목(物目) 속에 평안도의 고치가 있었고[『세종실록』 3년 1월 13일], 1546년(명종 1)에 공상하는 물품에 대하여 근년 이래로 흉년이 심하여 온갖 물자가 고갈되고 있으니 생치는 그 가죽에 조금 상처가 있다 하더라도 받으라 하였다[『명종실록』 1년 1월 7일]. 1596년(선조 29)에 생치는 경기도에서 삼명일(三名日)과 의정부(議政府), 육조의 물선만 바치도록 하였다[『선조실록』 29년 11월 9일]. 1791년(정조 15) 호서에서 바치는 삭선(朔膳) 중 도계진상(到界進上)에서 생치를 제외시켰고[『정조실록』 15년 6월 26일], 1808년(순조 8) 경상좌도암행어사가 의성(義城)에서 관가에 생치 바치는 것을 없앴다[『순조실록』 8년 6월 30일]. 1788년(정조 12) 각 전궁(殿宮)에 날마다 바치는 산꿩이 떨어졌을 때에는 산닭으로 대신하는 것을 정식으로 삼았다[『정조실록』 12년 5월 1일].

신하들에게 꿩을 하사하기도 하였는데, 1505년(연산군 11)에는 한 도에서 올린 꿩의 수효가 4～5만 마리나 되어 어주(御廚)가 넘쳐 다 쓸 수가 없어서 백관에게 나눠 주었다[『연산군일기』 11년 11월 28일].

궁중의 연회에는 생치로 만든 음식으로 생치만두·생치적·건치포 등이 있었고, 궁중의 탕 음식 중 잡탕·완자탕·열구자탕 등의 재료로도 생치가 쓰였다. 궁중의 연회에 꼭 올리는 생치적은 대개 꿩을 통째로 굽는 생치전체소(生雉全體燒)로 보인다. 생치를 통째로 백지로 싸거나 물을 발라 가면서 기름장을 발라 구워 잣가루를 뿌린 것이다.

생치는 육질이나 조리법이 닭과 같으므로 여름철에는 닭을 쓰고, 겨울에는 흔히 꿩을 쓴다. 꿩은 살뿐 아니라 뼈도 함께 다져 먹는다, 뼈 사이에 녹혈이 들어 있어 맛도 있고 보혈이 된다. 닭처럼 뼈가 억세지 않아 다진 것으로 완자를 만들어 냉면이나 떡국의 꾸미로 썼다. 민가에서는 겨울철에 주로 꿩만두와 꿩국을 만들어 먹었다.

조선시대 고조리서인 『음식디미방[飮食知味方]』, 『요록(要錄)』, 『임원십육지(林園十六志)』, 『증보산림경제(增補山林經濟)』, 『시의전서(是議全書)』, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』, 『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)』 등에는 꿩고기로 만든 음식으로 국수, 만두, 국, 구이, 전골, 조리개, 김치, 포, 회 등이 나온다.

[생활민속 관련사항]
조상들은 꿩을 길조(吉鳥)로 여겨서 꿩 털을 머리띠나 깃대에 꽂아 장식하였다. 꿩알은 복란(福卵)이라 하여 봄이 되면 산에 올라 일부러 찾기도 했고, 정월 대보름에는 꿩알을 먹었다. 『동국세시기(東國歲時記)』 12월 월내조의 세의(歲儀)에는 평안도, 황해도 두 병마절도사가 예에 따라 세찬을 조정의 벼슬아치와 친지의 집에 보내며 총명지(聰明紙)에 토산물로 생치와 곶감 같은 물품을 적어서 선물했다.

[참고문헌]
■ 『공선정례(貢膳定例)』
■ 『규합총서(閨閤叢書)』
■ 『동국세시기(東國歲時記)』
■ 『만기요람(萬機要覽)』
■ 『본초강목(本草綱目)』
■ 『시의전서(是議全書)』
■ 『요록(要錄)』
■ 『음식디미방[飮食知味方]』
■ 『임원십육지(林園十六志)』
■ 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』
■ 『증보산림경제(增補山林經濟)』
■ 윤서석, 『한국의 음식용어』, 민음사, 1991.
■ 이성우, 『동아시아 속의 고대 한국식생활사연구』, 향문사, 1992.
■ 황혜성 외, 『이조궁정요리통고』, 학총사, 1957.
■ 황혜성 외, 「궁중의 식생활」, 『한국음식대관』6권 , 한국문화재보호재단, 1997.

■ [집필자] 한복진